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Pour préparer le rôti d’orange, commencez par couper l’oignon, les carottes et les branches de céleri et réservez.
Placez ensuite la viande sur une planche à découper et liez le rôti ou faites le préparer par votre boucher.
Prenez une casserole assez grande et versez l’huile d’olive extra vierge et le beurre dès qu’ils sont chauds, placez la viande et les légumes coupés et faites cuire à feu vif en retournant le rôti de manière à ce qu’il soit bien doré.
Versez le vin blanc, salez légèrement et laissez évaporer. 

Ajouter une louche de bouillon chaud et cuire le rôti à feu doux pendant environ une heure et demie, avec un couvercle sur le dessus. 
Pendant ce temps, ajoutez le bouillon restant, une louche à la fois dès que vous voyez que le rôti est en train de sécher. En fin de cuisson, retirez le rôti de la casserole et enveloppez-le dans du papier d’aluminium pour le garder au chaud et assurez-vous que la chaleur est bien répartie à l’intérieur.

Gardez les légumes et le fond de cuisson de côté.
Râpez le zeste d’une orange et pressez le jus, puis aussi le jus de la deuxième orange. 

Transférer les légumes dans un mixeur et les mixer.
Remettez le jus de cuisson en purée dans la casserole où vous avez cuit le rôti et ajoutez le zeste d’orange, le jus des deux oranges et enfin le verre de cognac.
Laisser mijoter quelques minutes pour que la sauce à l’orange se rétracte et se mélange bien.

Maintenant que la viande et la sauce à l’orange sont prêtes, consacrez-vous à la décoration du plat: pelez le reste de l’orange avec un petit couteau et réduisez-le en tranches. 

Couper le rôti en tranches et garnir chacune d’une cuillère à soupe de sauce et d’une rondelle d’orange: avec votre rôti d’orange, vous ferez bonne impression!